Portobello met witlof salade, duivenborst en spekjes

Ingrediënten voor 10 personen

Bereiding

Bereiding
T a r b o t:
Knip de tarbot en marineren met olie
Bakken in droge hete pan, op het laatst een beetje roomboter toevoegen
De witlof doormidden snijden en aanbakken op de snijkant in boter (niet te hard bakken)
Op smaak brengen met peper, zout en honing of gember-siroop
Per persoon verdelen op een bakplaat
Op het laatst in de oven zetten: 5 minuten op 170 graden, samen met de vis
Champignon doorsnijden en op snijkant goudbruin bakken
Aardappel snijden, kort blancheren en afgieten

T r u f f e l s a u s
De sjalotjes snipperen en aanfruiten in wat olijfolie
Fijngesneden champignons toevoegen
Afblussen met witte wijn en room
Inkoken en daarna staafmixen, op smaak brengen met peper, zout en truffel parures
Aardappels mooi droog bakken en op smaak brengen met zout

Bereiding
G a m b a ' s:
Gamba's pellen op 't laatste staartje na en over de rugzijde insnijden om het darmpje te verwijderen.
Droog deppen, peperen en zouten en licht door de zetmeel wentelen.
De aardappels schillen en raspen met een keukenrasp, zodat je fijne sliertjes krijgt.
De rasp goed uitknijpen, zodat je er zoveel mogelijk vocht uit haalt, en om de gamba's heen knijpen.
Op een plateau met plastic in de koelkast wegleggen

K o m k o m m e r s :
De komkommers schillen en van de zaadlijsten ontdoen.
In mooie gelijkmatige blokjes snijden en aanmaken met zout en peper. Onder druk wegzetten om overtollig vocht te laten weglekken
Na een half uur uit de zeef halen en en er een half gesnipperd sjalotje en peper en zout naar smaak aan toevoegen.
Licht marineren met een druppel olie en een druppel azijn.

K e t c h u p:
De groenten schoonmaken en fijnsnijden. In ruime pan met olie even aanzweten (niet kleuren!)
Tomatensap toevoegen en groenten gaar koken.
Als de groenten gaar zijn met een staafmixer fijnpureren en specerijen toevoegen
Rustig in laten koken tot ketchup-dikte en zeven.

D o o r g e v e n :
Komkommer in steker in het midden.
Beetje sla plukken, aanmaken en in het midden er op doen.
Gamba's in olie bakken en tegen de sla aan zetten. Ketchup in druppeltjes erbij serveren

Bereiding

L a m s v l e e s :
Lams peper en zouten en marineren met olijfolie en knoflook. Lams aanbakken (lekker bruin) en 8 minuten doorgaren in de oven op 180 graden (rekje). Af laten koelen en met het doorgeven 30 minuten in de oven op 70 graden.

S p i n a z i e :
Goed wassen en van de grove stelen ontdoen. Sjalotje en knoflook schoonmaken en snijden. Tomaten pliceren in kokend water (8 tellen) en laten schrikken. De ui en knoflook aanfruiten en de droge spinazie toevoegen. Tomaat doorsnijden en peperen en zouten en opvullen met spinazie. Met het doorgeven in de oven op 140 graden 5 minuten verwarmen.

K a l f s j u s :
Sjalotje snipperen en aanfruiten. Afblussen met de kalfsfond. De groene kruiden fijnsnijden en toevoegen. Op smaak maken met peper en zout

A a r d a p p e l s :
Niet schillen maar gelijk vierkant snijden en in mooie blokjes snijden . Sjalotje snipperen en aanfruiten, afblussen met 3 dl room en op smaak maken met peper en zout. Aardappels beetgaar blancheren in water met voldoende zout. Op een plateau uitspreiden en af laten koelen Bij het doorgeven de room verwarmen en de aardappels hierin warm maken. De olijven en basilicum fijnsnijden en op het laatst aan de aardappels en room toevoegen.

Bereiding

S c h o l f i l e t :
Schol in drieen snijden, peperen en zouten en bestrooien met parmezaanse kaas. Schol oprollen en vastprikken (koud wegzetten). Tempurabeslag maken van meel (niet te dun). Frituur aanzetten en bij het doorgeven frituren.

K r a b
Krabpoot openknippen en vlees eruit halen. Appel snijden en met de krab mengen (niet schillen). De ingrediënten van de mayonaise op de olie na samen in een litermaat doen en met de staafmixer mengen. Vervolgens met staafmixer op de bodem houden en de olie erop gieten. Staafmixer aan zetten en langzaam naar boven trekken. Op smaak maken. De krab lekker smeuïg maken met de mayonaise.

V i n a i g r e t t e :
Sjalot snipperen in schaal met aceto; al roerende de olie toevoegen en op smaak maken met peper en zout.

C r e s s o n , g r o e n e s l a
Cresson van de lange stelen ontdoen en goed wassen. Radijs fijnsnijden en mengen.

O p m a a k :
Krab op het bord doen en hierop de cresson-salade,beetje olie, peper en zout. Schol door het beslag halen en frituren (nazouten). Erbij zetten en de vinaigrette erom heen lepelen.

Bereiding
Sjalotje snipperen en ondertussen de olie of boter zacht verwarmen.
Uitje aanfruiten en kerrypoeder toevoegen.
Zacht laten myoteren (bakken )en de bloem toevoegen.
De bloem even mee laten garen en de bouillon eraan toevoegen.
Al roerende aan de kook brengen en laten binden;
naar smaak zout en room toevoegen.
Gewenste garnituur toevoegen; in het filmpje is gebruik gemaakt van appel aangemaakt met klein beetje calvados en rivierkreeftenstaartjes.

Bereiding

I n k t v i s :
De inktvisjes schoonmaken en in ringetjes snijden .
Marineren met peper, zout, olie en knoflook;
zachtjes gaar maken.
Beetje tuinkruiden fijnsnijden en toevoegen.

H e i l b o t :
Heilbot portioneren in dunne plakken (1 pp).
Peperen, zouten en op in geoliede schaal leggen.
Met het doorgeven in een oven die voorverwarmd is op 160 graden 5 minuten laten garen.

S p e k :
Dunne plakjes spek op een bakmatje laten drogen in de oven op 160 graden

T o m a t e n f o n d u e :
Water aan de kook brengen en de tomaten insnijden.
Acht tellen in kokend water leggen en daarna uitscheppen in koud water.
Tomaten pellen en in vieren snijden, zaadlijsten verwijderen.
De tomaat in brunoise blokjes snijden; sjalotje en 2 teentjes knoflook fijnsnijden en samen aanfruiten.
Dit bij de tomaat doen en deze op smaak maken met peper en zout.

B a s i l i c u m o l i e :
1 dl olie verwarmen tot 60 graden.
Basilicum blaadjes erbij en pijnboompitjes
fijnmalen met de staafmixer en peper en zout toevoegen.

Bereiding eend
Borstjes en pootje van het karkas van de eendjes afsnijden.(borstje in het pekelvocht leggen).
Fond, water verwarmen en de pootjes van het bovenste botje ontdoen.
en aangebakken garen in de snelkook pan.
Borstje afgieten en goed afdrogen in tefal-pan met drupje olie op vel kant bakken;
in rooktrommeltje licht roken en in oven op 160 graden verder laten garen

Bereiding salade
De dragonblaadjes van de steel afhalen en ragfijn snijden.
Mengen met olijfolie en peper en zout.
Spitskool van de harde buitenste balderen ontdoen en harde kern wegsnijden.
In de lengte er repen van 1 cm dikte van snijden,
kort blancheren in ruim water met zout
Met het doorgeven de kool in een tefalpan met klein drupje olie even opstoven
op smaak maken met de sap en rasp van de limoen en sinaasappel.
Peperen en zouten.

Serveren
De spitskool even uit laten lekken en in een stekertje op het bord doen.
De eendenborst dun trancheren en op de spitskool leggen
Pootje erop plaatsen en de dragon olie erom heen druppelen.
De fond van de pootjes om de olie heen druppelen De asperges schillen op een pan van kop naar kont.

Bereiding
De asperges schillen op een pan van kop naar kont.
Asperges a la minute zachtjes in een klein beetje olie bakken.
Tonijn marineren met peper, zout, olie en knoflook.
Sjalotje snipperen en de zeekraal met het sjalotje samen kort blancheren; uitscheppen op een plateau en terug koelen.
Tonijn in zeer hete pan aan 2 kanten grillen en bestrooien met weinig zeezout
**Bij het doorgeven de asperges zachtjes bakken.
Tonijn trancheren in dunne plakjes. Asperges op bord tonijn en zeekraal hierop

Bereiding
Zalm portioneren en peperen en zouten.
Rooktrommel klaarzetten en de zalm op het rekje koel wegzetten.
Asperges schillen van kop naar kont, de schillen wegdoen en nu de asperges met de dunschiller verder opschillen zodat er dunne reepjes ontstaan.
**Met het doorgeven de zalm zachtjes roken in de rooktrommel.
De asperges in een ruime pan met roomboter zachtjes gaar roeren (ook de koppen).
Lamsoren in tefalpan smoren met sjalot en roomboter.
Asperges op bord, lamsoren erop, en zalm hierop.

Bereiding
Coquilles peperen en zouten en in olie marineren.
Asperges schillen op een pan van kop naar kont.
Koken in water met zout, peper en boter (3 minuten) en af laten koelen in het vocht.
Sjalot snipperen en met de azijn en olie er een dressing van roeren en op smaak maken.
**Met het doorgeven de coquilles kort in een hete pan om en om aanbakken en halveren.
De asperge op het bord en 3 halve coquilles pp en de dressing erbij scheppen.

Bereiding
Aardappels wassen en in plakken van ½ cm snijden. Nogmaals wassen en goed drogen in een theedoek. Vet/olie verwarmen tot 90 graden en de aardappels hierin garen tot je er gemakkelijk in kan prikken . Uit het vet halen en af laten koelen (anders breken ze te snel). Grillpan verwarmen en er een streepje of ruitvorm op grillen. Nazouten en serveren.

Bereiding
Aardappels schillen en met de rasp in dunne sliertjes schaven. Het vocht goed uit de aardappels knijpen. Niet wassen (het zetmeel dat erin zit is je bindmiddel). In een tefalpan een laagje olie of vloeibare boter doen. En van het vuur af er met een vork en heel dun pannenkoekje in vormen. Vervolgens op matig vuur er een krokant aardappelflensje van bakken. Op keukenpapier het vet eruit laten trekken en nazouten en peperen. Is lekker om te serveren met gerookte zalm .

Bereiding
Aardappels goed wassen en drogen. Zilverfolie inboteren en de aardappels met de schil erom hierin wikkelen. Water met ruim zout aan de kook brenegen en de aardappels hierin gaar koken (kan ook in de oven garen maar duurt langer). Aardappels af laten koelen en uit de folie halen, doorsnijden en er een plat bodemstukje af snijden (zodat hij blijft staan). De aardappel met een lepel uithollen en fijnhakken, dan aanmaken met crème fraiche en peper en zout. Terug in de aardappel scheppen en in de oven op 180 graden verwarmen. Beetje crème fraiche met peper en zout opkloppen en er een schepje bovenop serveren.

Bereiding
Aardappels schillen en in plakjes snijden. Ovenschaal inboteren en de aardappelplakjes hier dakpansgewijs in leggen. Bestrooien met peper en zout. Gelijk deel melk en room mengen en op smaak maken met knoflook, peper en zout. Op de aardappel schenken zodat ze onder staan. Oven verwarmen op 180 graden; de aardappelgratin bestrooien met de kaas en het geheel afbakken totdat het de gaarheid heeft van een gekookte aardappel (er in prikken), dit duurt ongeveer 40 minuten).

Bereiding
Scholfilets:
Tussen plastic pletten op de graat kant slaan. Peperen en zouten , graat kant op het plastic /vel kant omhoog. Filets beleggen met fijngesneden basilicum en tomaat. Strak oprollen met het plastic. Filets doorsnijden en in rollen in spek (20 rolletjes). Later in een tefal pan met een beetje olie bakken aan 2 kanten. Vervolgens 2 rolletjes per persoon aan een prikker rijgen. Met het doorgeven doorgaren in oven 4 minuten op 180 graden .

Prei:
Het wit van de prei julienne snijden. Een dressing maken van olie /azijn/mosterd/sjalot. Prei zeer kort blancheren en koud zetten in de koelkast. Uit laten lekken en aanmaken met de dressing . Op smaak brengen met peper en zout.

Uienmarmelade:
Uien schoonmaken en op de mandoline in zeer dunne ringen snijden. Uien aanfruiten in een brede pan. Afblussen met azijn /wijn en peper en zout toevoegen. 20 minuten laten koken en verder op smaak maken met suiker/peper en zout.

Opmaak van het geheel:
De uienmarmelade in een streep op het bord. De julienne prei in het midden leggen en het spiesje erbovenop leggen. Overige dressing oproeren met een beetje aceto balsamico.

Bereiding
Lams curry:
Vlees in plakjes snijden en marineren met peper, zout, currypasta, knoflook en kurkuma. Vlees aanbakken en afblussen met kokosmelk, water, soja en ketjap. Rustig gaar laten stoven in de snelkookpan.

Lams racks:
Lams racks schoonmaken en peperen en zouten. Insmeren met olie en tefal pan goed heet laten worden. Aan beide zijden kort bakken en op een rekje leggen. Met het doorgeven in oven op 180 graden 8 minuten verwarmen .

Groenten:
De room met de sereh samen inkoken. De groenten in gelijke vorm snijden en zeer kort blancheren in water met kippenbouillon pasta. Op schaal scheppen en koud zetten zo dat de groenten lekker krokant blijven. Met het doorgeven de groenten in de sereh room verwarmen.

Basmatirijst:
Water met ruim zout en lava blaadjes aan de kook brengen. De basmati rijst gaar koken en even uit laten wasemen. Bij doorgeven licht opbakken.

Opmaak van het geheel:
Rijst in een stekertje op bord (half vol doen) en goed aandrukken. Lamscurry erop scheppen, vervolgens de groenten. Als laatste de lamskoteletjes erbij leggen.

Bereiding
Water aan de kook brengen.
De eidooiers met de suiker en de wijn samen losroeren.
In een pan doen, die in de pan met water past. Vuur laag draaien en de pannen in elkaar hangen zodat de bodem van de bovenste pan het water raakt.
Met de garde de eiermassa luchtig kloppen totdat het schuim stand houdt en het vloeibare eigeel niet meer onder het schuim uitzakt.

Serveren met fruit of ijs naar keuze.

Bereiding
Oven verwarmen op 100 graden.
Het eiwit in een schone kom met de mixer opslaan totdat het stevig is en langs de randen begint te vlokken (schiften).
2 eetlepels suiker toevoegen en blijven kloppen tot deze zijn gesmolten (schuim gaat dan glanzend en je proeft geen suikerkorrels meer).
De rest van de suiker toevoegen en met een lepel er luchtig doorheen scheppen zodat het er goed door vermengd is.
Op een ovenplateau een vetvrij papier leggen en het schuim in een ronde vorm op het papier spuiten.
Het schuim op 100 graden gedurende 1,5 uur laten drogen; het is droog als je het niet meer in kunt duwen. Af laten koelen en fruit of slagroom op serveren.

Bereiding
De eieren loskloppen en de room toevoegen.
Naar smaak peper en zout toevoegen.
In een koekenpan de boter smelten (niet laten kleuren).
De eiermassa in de pan en even laten stollen. De massa met een lepel naar een kan schrapen en verder laten stollen.
Als de bovenzijde er gestold uitziet het ei omkeren en even na garen.

Serveren met toast en boter.

Bereiding
Room, melk, vanillestokjes, vanille suiker, suiker opkoken.
Eidooiers in een bekken losroeren.
De hete compositie langzaam op de dooiers, met een garde roeren.
Alles terug in de pan en op het vuur laten binden, NIET KOKEN.
Door een zeef doen en afkoelen in een lange bak / koelkast. 10 minuten.
Daarna 1,5 uur laten draaien in de ijsmachine

Bereiding
Room, melk, vanillestokjes, vanille suiker, suiker opkoken.
Eidooiers in een bekken losroeren.
De hete compositie langzaam op de dooiers, met een garde roeren.
Alles terug in de pan en op het vuur laten binden, NIET KOKEN.
Door een zeef doen en afkoelen in een lange bak / koelkast.

Bereiding

Vorm invetten en bekleden met plasticfolie. Helft van plakjes plakjes zalm over bodem verdelen. In kom met ruim koud water gelatine 5 min laten weken. Intussen paling in stukjes snijden. In kom roomkaas en mosterd door elkaar roeren tot glad mengsel ontstaat. Palingstukjes erdoor roeren.

In steelpan 1 eetlepel water verhitten. Gelatine goed uitknijpen en van vuur af in het hete water oplossen. Gelatinemengsel al roerend in dun straaltje aan roomkaasmengsel toevoegen. In kom slagroom bijna stijf kloppen. Slagroom door roomkaasmengsel scheppen.

Helft van roomkaasmengsel in vorm scheppen. Rest van plakjes zalm erover verdelen. Rest van roomkaasmengsel erop scheppen. Terrine in koelkast afgedekt in 4 uur laten opstijven.

In broodrooster brood roosteren. Met uitsneevormpje uit elke snee brood 1 rondje steken. Plank op vorm leggen. Samen keren, even schudden en terrine op plank laten glijden. Plastic folie voorzichtig verwijderen. Terrine in 8 plakken snijden. Op vier borden elk 2 plakken van terrine leggen. Garneren met toefjes dille. Serveren met broodrondjes.

Bereiding

Gehaktvulling
Ei loskloppen, brood 5 minuten erin weken. Al het gehakt mengen met geweekt brood, nootmuskaat, kruidnagepoeder, zout en peper. Proeven op kruiding: klein balletje garen in kokend water.

Bladerdeeg uitrollen. Werkvlak met bloem bestuiven. 4 Plakjes bladerdeeg naast elkaar, iets overlappen. Uitrollen. Zonodig met bloem bestuiven. Een paar keer dubbelvouwen /keren en opnieuw uitrollen tot een lap van 30x15 cm. Andere 4 plakjes op dezelfde manier uitrollen. Aan elkaar leggen tot een lap van 60x15. Lap op bakpapier leggen.

Letter of krans maken
Oven voorverwarmen op 200 graden. Van het gehakt een rol maken van ongeveer 55 cm. In het midden leggen van de lap bladerdeeg. Eierdooier loskloppen met 1 el water. Hiermee de rand van het bladerdeeg in de lengte bestijken. Uiteinden van het deeg over de uiteinden van de gehaktrol vouwen. Gehaktrol losjes in het deeg rollen en de met ei bestreken kant licht vastdrukken. De letter moet aan de binnenkant speling hebben bij het buigen. Een letter vormen (S,P,M...) of een krans.

Versieren en bakken
Letter met bakpapier op de bakplaat leggen. De letter/krans met de rest van de eierdooier bestrijken. Met koksmes peperkorrels en/of jeneverbessen pletten. Letter hiermee bestrooien. Letter bakken, midden in de over, in 25-30 minuten. 5 Minuten afkoelen en in stukken snijden.